Нині кожне підприємство громадського харчування, яке хоче мати добру славу у клієнтів, має одну або декілька фірмових страв. Останнім часом майже всі кафе, ресторани, навіть невеликі бари навперебій пропонують фірмові та екзотичні страви, що є наслідком жорсткої вимоги конкуренції.

До фірмових страв відносяться страви (кулінарні, борошняні, кондитерські. вироби), що виготовляються в конкретному приміщенні (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви й вироби повинні відповідати вимогам ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови" та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях.

За цільовим призначенням :

Декрет про акцизний збір — Декрет КМУ «Про акцизний збір» від 26.12.92 р. № 18-92.

Порядок № 210 — Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.

      Передача товарів і сировини може здійснювати з центрального складу в комору, з комори на кухню, а також у зворотному порядку.

      При передачі товарів (сировини) у кожному з вище зазначених напрямків, оформляється накладна на внутрішнє переміщення товарів чи продовольчої сировини. При цьому накладна-вимога виписується в двох екземплярах реєструється і підписується головним бухгалтером. Один екземпляр накладної-вимоги передається одержувачам, другий - комірнику, що здійснив відпуск (даний екземпляр потім передається в бухгалтерію) разом з регістром. Один екземпляр необхідний комірнику центрального складу, що видає цінності як основа для їх списання, а другий - комірнику комори, кухні, що приймає цінності для їх оприбуткування. У випадку відпустки товарів і сировини господарствам свого підприємства, що розташовані за межами його території, чи стороннім організаціям, накладну-вимогу виписують робітник бухгалтерії або уповноважена особа на основі нарядів чи інших відповідних документів.

    Собівартість продукції і кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

    У калькуляційній картці відображаються:

  • порядковий номер картки;
  • номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;
  • найменування продуктів;
  • кількість продуктів на 100 порцій (кг);
  • продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);
  • вартість набору сировини на 100 порцій;
  • продажна ціна однієї порції;
  • вихід готової продукції у грамах.

    За цими даними розраховується кінцева продажна ціна страви. Розрахована в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів

Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Back to top