Підприємства громадського харчування виготовляють продукцію відповідно до збірників рецептур страв і кулінарних виробів та на їх основі розробляють асортиментний перелік страв, виробів та напоїв,

В своїй діяльності підприємства громадського харчування користуються наступними основними збірниками рецептур:

  • Збірник "Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети" (1978 p.);
  • Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствгромадського харчування (1982 р.);
  • Збірник рецептур   кондитерських і булочних виробів дляпідприємств громадського харчування (1983 p.);
  • Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів дляпідприємств громадського харчування (1999 p.).

Збірники рецептур страв містять такі дані про продукцію (рис. 1)

Характерною рисою закладів громадського харчування є те, що готова продукція не залежується на складі. Після готування вона відразу відпускається з виробництва в роздачу (зал прийому їжі), буфети, роздрібну мережу, а також в магазини-кулінарії (у випадку з фабрикою-кухнею).

Оформлення відпуску готовихвиробів на роздавальнупов’язано з її розташуванням. Якщо роздавальна відділена від виробництва, то передачу готової продукції на роздачу оформляють денними забірними листами 1 , у яких указують найменування страв, ціни і кількість виробів по годинах відпуску. Вироби, не продані до кінця дня, повертаються на виробництво і відображаються в графі "Повернуте".Наприкінці дня визначають загальну кількість і вартість відпущеної на роздачу продукції.

Back to top