План-меню

как отправить заявку на кредит во все банки
онлайн заявка на кредит наличными.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях.

За цільовим призначенням :

  • меню сніданку;
  • меню обіду;
  • меню вечері;
  • меню денного раціону;
  • банкетне меню;
  • меню офіційно-ділових прийомів.

 

За технологічним призначенням :

План-меню - організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

За терміном розробки і використання :

Планове меню (стандартні карти) - стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв - певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

План-меню - щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.

Зразок 1. Плана-меню:

 

№ п\п

 

Назва страв та виробів

Асортимент продукції, яка випускається та реалізується для їдалень з вільним вибором страв

Для загальнодоступних їдалень

Для їдалень при  закладах

Сніданок

Обід

вечеря

Сніданок

Обід

1

Холодні страви та закуски:

-         З риби; з м`яса і м`ясних гастрономічних продуктів; зі свійських птахів; салати та вінегретів

 

3

 

4

 

3

 

3

 

4

2

Молоко і кисломолочні продукти:

Сири; масло вершкове; молоко; кефір, просто кваша; ряжанка.

 

3

 

3

 

3

 

3

 

3

3

Супи:

Прозорі (бульони з пиріжками, профіт ролями та інше); заправочні (борщі, розсільники); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (борщі); солодкі супи з ягід та фруктів.

 

-

 

3

 

1

 

-

 

2

4

Гарячі страви:

Рибні, м`ясні, зі свійської птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, з яєць та м`якого сиру, з борошна.

 

2

 

5

 

3

 

2

 

4

5

Солодкі страви:

Компоти, киселі, муси, желе, фрукти, ягоди натуральні.

 

1

 

2

 

1

 

1

 

2

6

Гарячі напої:

Чай, кава, какао

 

2

 

2

 

2

 

2

 

1

7

Холодні напої (власного виробництва):

З лимонів, апельсинів, ягід, фруктів: соки.

 

1

 

2

 

1

 

1

 

1

8

Кулінарні і кондитерські вироби з борошна:

Пиріжки печені, смажені з різними начинками, булочки, тістечки.

 

4

 

5

 

3

 

3

 

4

 

Зразок 2. Плана-меню


ЗАТВЕРДЖУЮ

Номер документа

Дата складання

   

Керівник
________________
посада
_________ ___________________
підпис розшифровка підпису
«____» _________________
ПЛАН-МЕНЮ
на «___» _______________ р.

№ п/п

Страви і гарнір

Кількість

Ціна продажу, грн. коп.

Сума, грн.. коп.

Найменування коротка характеристика

код

Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТК

Вихід однієї страви, г

1

2

3

4

5

6

7

8

               
               
               
     

і т.д.

       

 

Завідуючий виробництвом __________          _______________________
                                                         (підпис)                (розшифровка підпису)

Розбивка страв за асортиментом

Назва страв

Кількість

споживачів

Коефіцієнт

споживання

страв

кожної

страви

Кількість страв

даного виду

Холодні

Перші

Другі

Солодкі

1000

1000

1000

1000

0,5

0,75

1,0

0,25

500

750

1000

250

Всього:

 

2,5

2500

 

ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ:

 
Back to top