Технологічна карта

как отправить заявку на кредит во все банки
онлайн заявка на кредит наличными.

Нині кожне підприємство громадського харчування, яке хоче мати добру славу у клієнтів, має одну або декілька фірмових страв. Останнім часом майже всі кафе, ресторани, навіть невеликі бари навперебій пропонують фірмові та екзотичні страви, що є наслідком жорсткої вимоги конкуренції.

До фірмових страв відносяться страви (кулінарні, борошняні, кондитерські. вироби), що виготовляються в конкретному приміщенні (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви й вироби повинні відповідати вимогам ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови" та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності. Порядок також поширюється на громадян-підприємців. іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви обов'язково треба зареєструвати. Для цього потрібно:

  • створити кулінарний чи кондитерський виріб, відповідно до вимог Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини";
  • якщо у фірмовій страві використана імпортна сировина, то вона повинна відповідати вимогам Закону України ''Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції";
  • придумати назву. Назва фірмової страви чи виробу повинна відповідати назві основної сировини, тематиці, запропонованій автором, або специфіці цього типу підприємства та бути оформленою відповідно до Закону України "Про мови" (українською або російською);
  • на виготовлений кулінарний виріб скласти технологічну картку згідно з вимогами Наказу Міністерства економіки України "Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування".

У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини й супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (падання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника (див. зразок 5).

Розроблені технологічні карти підприємством громадського харчування узгоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом по захисту прав споживачів, і направляються управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

При розробці технологічної документації па фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування повинні бути проведені лабораторні досліди такої продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких дослідів.

Для складання технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів й втрат при холодній і тепловій обробці сировини й продуктів, визначеними збірниками рецептур та актами контрольного виготовлення фірмової їжі і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

          Технологічна карта - технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовуються 2 методики розробки та оформлення технологічних карт за додатками 1 i 2:  

          Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт:

 

                           Додаток 1
                              до Порядку розробки та  затвердження
                              технологічної     документації    на
                              фірмові   страви,    кулінарні    та
                              борошняні   кондитерські  вироби   у
                              закладах  ресторанного господарства,
                              затвердженого  наказом  Міністерства
                              економіки України
                              від 25.09.2000 N 210

 

 

              Погоджено

Головний державний  санітарний лікар

_________________________________________
   (назва адміністративної території)

__________(прізвище, ім'я та по батькові)
 (підпис)

"______"_____________ 200__ р.

 М.п.
                                          Затверджено
                            Керівник______________________________
                            (найменування суб'єкта господарювання
                              у сфері ресторанного господарства)

                            ______________________________________
                                (прізвище, ім'я та по батькові
                                         керівника)
                            "______" _____________ 200__ р.

                            М.п.                      ____________
                                                        (підпис)

                    Технологічна карта N______
              фірмової страви або кулінарного виробу

_________________________________________________________________
           (найменування страви або кулінарного виробу)

------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------ 

 

                     Технологія приготування

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

             Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________

Мікробіологічні показники  для  даного  виду страви (виробу),  які
нормуються _______________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу _________________________________
                                   (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:   __________                   __________________________
                       (посада)   (підпис)           (прізвище, ім'я та по батькові)



 

                                                         Додаток 2
                               до Порядку розробки та затвердження
                               технологічної    документації    на
                               фірмові   страви,   кулінарні    та
                               борошняні  кондитерські  вироби   у
                               закладах ресторанного господарства,
                               затвердженого  наказом Міністерства
                               економіки України
                               від 25.09.2000 N 210

              Погоджено

Головний державний  санітарний лікар

_________________________________________
   (назва адміністративної території)

__________(прізвище, ім'я та по батькові)
 (підпис)

"______"_____________ 200__ р.

 М.п.
                                          Затверджено
                            Керівник______________________________
                            (найменування суб'єкта господарювання
                              у сфері ресторанного господарства)

                            ______________________________________
                                (прізвище, ім'я та по батькові
                                         керівника)
                            "______" _____________ 200__ р.

                            М.п.                      ____________
                                                        (підпис)

                   Технологічна карта N ______
           фірмового борошняного кондитерського виробу

__________________________________________________________________
                      (найменування виробу)

------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------ 

 

                     Технологія приготування

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

             Характеристика готового виробу

Форма ____________________________________________________________
Поверхня _________________________________________________________
Колір ____________________________________________________________
Структура та
вид на зламі _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ____________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Автор фірмового борошняного
кондитерського виробу ____________________________________________
                            (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: __________          _________            _________________________
                          (посада)               (підпис)            (прізвище, ім'я та по батькові)

 
Back to top