Визначення ціни реалізації готової продукції

как отправить заявку на кредит во все банки
онлайн заявка на кредит наличными.

Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини.

Вагові норми дані в:
а) брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для готування даної страви;
б) нетто - показують вагу сировини безпосередньо в готовій страві .
Ціни реалізації блюд визначаються по нормах закладки брутто. Сіль і спеції включають у калькуляцію по нормах закладки по Збірнику рецептур, з урахуванням подачі їх на стіл.
Розрахунок ціни реалізації кожного блюда здійснюється в калькуляційній картці (форма № 57), приклад її заповнення дивися нижче. Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані на одну порцію;
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

 

Ціна реалізації окремої страви визначається в такий спосіб. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг. по нормах брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м’яса, птаха, риби й ін. норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі "Сума". Ціни на основні і додаткові гарніри і соуси визначаються окремо. Вага брутто і нетто основного компонента страви і вихід страви в грамах вказуються в правій верхній частині калькуляційної картки. Вихід других страв указують через дріб: у чисельнику - вага основного продукту, у знаменнику - вага гарніру і соусу.
Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, указуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і його номер по Збірнику рецептур. Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції", обчислюються в окремій калькуляційній картці з указівкою норм виходу.
Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г . Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г . Наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші - по 100 г . Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни її реалізації використовуються безпосередньо норми закладки по Збірнику рецептур. Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то буде краще вже в нормах закладки зробити їхнє перерахування, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г - у 2 рази. Аналогічне перерахування здійснюється при складанні калькуляційної картки. При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.
У випадку обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страва з ПДВ (ціна реалізації).
Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї самої страви в денний і вечірній час. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні. Відмітимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить заморочлива і трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: у неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.
Приклад 1
Розрахунок ціни реалізації страви "Суп-локшина", розкладка № 235 по Збірнику рецептур 1982 р. У калькуляційну картку занесені продукти за покупними цінами.
Форма № 57
________________________________________
ТОВ "Кафе "Парадиз"
(підприємство)
Калькуляційна картка № 19
Найменування страви: Суп-локшина
по збірнику розкладок 1982 р.
Розкладка № 235 Порціонна, чергова, обідня
(непотрібне закреслити)
брутто 380, нетто 365, вихід 350
№ п/п Найменування продуктів Дата 20.05.2003 р. на 100 порцій
норма ціна сума, грн.
Спагетті 4 1,50 6,00
Морква 2,8 3,00 8,40
Цибуля ріпчаста 1,2 2,50 3,00
Олія рослинна 1 5,00 5,00
Бульйон 45 1,25 56,25
Окорочка курячі 9,1 9,50 86,45
Петрушка-корінь 0,65 - -
Цибуля-порей 1,3 - -
Спеції - - 1,90
Зелень 0,3 24,00 7,20
Загальна вартість продуктів 174,20
Націнка в % до сировини 55%
Продажна ціна продукції 270,00
Продажна ціна однієї страви 2,70
у тому числі ПДВ 0,45
Зав. виробництвом ____________________ Бутенко Р.М.
Калькулятор ____________________ Считайко К.М.
Затверджую: Директор ____________________ Кротів С.Н.
________________________________________
Приклад 2
Розрахунок ціни реалізації страви "Суп-локшина", розкладка № 235 по Збірнику рецептур 1982 р. У калькуляційну картку занесені продукти за продажними цінами.
Форма № 57
________________________________________
ТОВ "Кафе "Парадиз"
(підприємство)
Калькуляційна картка № 19
Найменування страва: Суп-локшина
по збірнику розкладок 1982 р.
Розкладка № 235 Порціонне, чергове, обіднє
(непотрібне закреслити)
брутто 380, нетто 365, вихід 350
№ п/п Найменування продуктів Дата 20.05.2003 р.. на 100 порцій
норма ціна сума, грн.
Спагетті 4 2,33 9,32
Морква 2,8 4,65 13,00
Цибуля ріпчаста 1,2 3,88 4,66
Олія рослинна 1 7,75 7,75
Бульйон 45 1,94 87,30
Окорочка курячі 9,1 14,73 134,04
Петрушка-корінь 0,65 - -
Цибуля-порей 1,3 - -
Спеції - - 2,95
Зелень 0,3 37,2 11,16
Загальна вартість продуктів 270,00
Націнка в % до сировини -
Продажна ціна продукції 270,00
Продажна ціна однієї страви 2,70
у тому числі ПДВ 0,45
Зав. виробництвом ____________________ Бутенко Р.М.
Калькулятор ____________________ Считайко К.М.
Затверджую: Директор ____________________ Кротів С.Н.
________________________________________
Документальне оформлення відпуску готової продукції з кухні
Характерною рисою закладів громадського харчування є те, що готова продукція не залежується на складі. Після готування вона відразу відпускається з виробництва в роздачу (зал прийому їжі), буфети, роздрібну мережу, а також в магазини-кулінарії (у випадку з фабрикою-кухнею).
Оформлення відпуску готових виробів на роздавальну пов’язано з її розташуванням. Якщо роздавальна відділена від виробництва, то передачу готової продукції на роздачу оформляють денними забірними листами 1 , у яких указують найменування страв, ціни і кількість виробів по годинах відпуску. Вироби, не продані до кінця дня, повертаються на виробництво і відображаються в графі "Повернуте". Наприкінці дня визначають загальну кількість і вартість відпущеної на роздачу продукції.
________________________________________
1 Форма 11-ОПит "Денний забірний лист", затверджена наказом Мінторгу СРСР від 20.08.86 р. № 201.
________________________________________
Бланки денних забірних листів видаються бухгалтерією підприємства, як правило, завідувачеві виробництвом (шеф-кухарю, бригадиру) щодня, напередодні дня торгівлі окремо на кожного одержувача продукції в двох екземплярах і реєструються в спеціальному журналі, де вказують: № п.п., дату видачі забірного листка і його номер, розписку матеріально-відповідальної особи в одержанні бланка забірного листа. Денний забірний лист підписується керівником підприємства і головним бухгалтером (чи уповноваженим на те іншим працівником бухгалтерії) після його виписки, але до відпуску виробів з кухні, завідувач виробництвом і особа, що одержала продукцію, розписуються в графах за кожен відпуск-одержання продукції в двох екземплярах. Перший екземпляр забірного листа передається особі, що одержала продукцію, а другий залишається в завідувача виробництвом.
Перші екземпляри денних забірних листів (накладних) здаються матеріально-відповідальними особами буфетів (і інших місць продажу) разом з товарним звітом у бухгалтерію підприємства, а другі екземпляри здаються в бухгалтерію завідувачем виробництва разом зі звітом про рух товарів на кухні.
________________________________________
Підприємство ТОВ "Кафе "Парадиз"
ДЕННИЙ ЗАБІРНИЙ ЛИСТ № 11
від " 1 " червня 2003 р.
на відпустку готових виробів з кухні в буфет
Матеріально- відповідальна особа Бутенко Р.Н.
Директор Кротів С.Н. Головний бухгалтер Руденко А.А.
Найме-
нування виробу Одн.
вим. Ціна реаліз., грн. Відпущено кількіст
(вказати час) Пове-
рнуто Всього відпу-
щено
за день
1200 1500 1800 1900 кількість сума, грн.
Тістечко "Бісквіт" 1/85 шт. 1,55 50 50 40 - - 140 217,00
Тістечко "Полуниця" 1/75 шт. 2,10 - 40 60 50 25 125 262,50

Всього 265 479,50
Розписка того, що отримав Куц Куц Куц Куц Куц
Розписка того,що здав Бутенко Бутенко Бутенко Бутенко Бутенко
Всього: за день Двісті шістдесят п’ять натуральних одиниць
(прописом)
на Чотириста сімдесят дев’ять грн. 50 коп
(сума прописом)
Відпустив Бутенко Р.Н. Прийняв Куций В.М.
Перевірив Руденко А.А.
Олена Шевердіна
________________________________________
Нормативна база
1. Збірники рецептур - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року, Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року, Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом МВЕСторга від 06.07.99 р. № 484.
2. Наказ № 201 - Наказ Мінторгу СРСР від 20.08.86 р. № 201 "Про затвердження Форм первинної облікової документації в торгівлі і громадському харчуванні".

__________________________________________________________
Відповісти Цитата Apolinaria
Re: калькуляція в кафе 24 червня, 2008 15:28

Первинна документація у громадському харчуванні: що потрібно підприємцю

Почнемо з того, що окреслимо коло документів, які нас цікавитимуть.
Це будуть, зокрема:
– технологічні карти;
– асортиментний перелік страв;
– меню та прейскуранти;
– калькуляційні карти;
– акти контрольної переробки;
– замовлення-рахунок;
– акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку;
– звіт про рух продуктів і тари на кухні.
Технологічні карти
Страви, кулінарні вироби, напої на підприємствах громадського харчування виготовляють на підставі збірників рецептур. На сьогодні діють декілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року та Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року (далі – збірники рецептур). Крім цих двох загальновідомих збірників рецептур, в Україні з'явився вітчизняний збірник рецептур – Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 06.07.99 р. № 484, погоджений з Міністерством охорони здоров'я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування.
Крім «стандартних» страв зі збірників рецептур, кожний заклад громадського харчування може розробити свої фірмові страви.
Зрозуміло, що головне при приготуванні страв (будь-яких страв) – дотримання технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами). Страва, що приготовляється за збірником рецептур уже, скажімо так, технологічно опрацьована, а от фірмова страва – це ніщо інше як експромт, реалізація фантазії кухаря. Тому до фірмових страв з боку перевіряючих із санепідемстанції особливе ставлення. Адже досить важливо, щоб при приготуванні фірмових страв було дотримано усіх санітарних правил та кулінарних технологій.
Саме тому при розробці фірмових страв підприємцю слід розробляти та погоджувати з органами СЕС технологічну документацію, зокрема, технологічні карти на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби.
Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. № 210, зі змінами та доповненнями (далі – Порядок № 210). Дія цього Порядку поширюється у тому числі й на приватних підприємців, які провадять підприємницьку діяльність у громадському харчуванні (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.
Порядок № 210 визначає вимоги щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські та булочні вироби, напої. Так, зокрема, відповідно до Порядку № 210 на нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування має бути складено технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до вживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.
Розроблені технологічні карти має бути обов'язково погоджено з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджено приватним підприємцем.
Нижче наведемо приклад заповнення технологічної карти на фірмову страву.
ПОГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
_________________________________
(назва адміністративної території)
_________ (прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис)
«___» ____________ 200_ р.
М. П. ЗАТВЕРДЖЕНО
Керівник ФОП Петриков В. В.
–––———–––————————
(найменування суб'єкта господарювання
у громадському харчуванні)
Петриков В. В.
_____________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові керівника)
«18» липня 2005 р.
— ——— —
Петриков
М. П. _________________________
(підпис)


ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
Фруктовий салат із соусом
—————————————————————
(найменування страви або кулінарного виробу)
№ з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі (г) Технологічні вимоги до якості сировини
1 Виноград 250 Білих сортів без кісточки
2 Карамболь 80 Свіжі
3 Груші 180
4 Кавун 200
5 Ванільний цукор 5 Вищий сорт
6 Йогурт 250 10 % жирності
7 Лимонний сік 30 Свіжовичавлений 100 %
Маса готової страви або кулінарного виробу 995


Технологія приготування
Ягоди винограду розрізати навпіл і видалити кісточки. Карамболь нарізати скибочками. Груші, очистивши від шкірки та серцевини, нарізати шматочками, побризкати лимонним соком. М'якоть кавуна очистити від кісточок, нарізати кубиками чи кульками. Йогурт збити з ванільним цукром. Перемішати компоненти салату, розкласти на тарілки, полити соусом.
Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд ______________________________________________________________________
Консистенція кремоподібна зі шматочками фруктів
_________________________________________________________________________
Запах та смак приємний фруктово-ванільний
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які нормуються1
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Автор фірмової страви або виробу Кавунов Петро Степанович –———————————
(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: технолог
–—–—–—
(посада) Кавунов
–—–—–—
(підпис) Кавунов Петро Степанович
–—–—–—–—–—–—–—–—
(прізвище, ім'я та по батькові)

 


(1 Ці рядки заповнюються в територіальному органі СЕС.)

 

Отже, ми з'ясували, що на фірмові страви обов'язково потрібні технологічні карти, погоджені з органом СЕС. А чи потрібні технологічні карти на всі інші страви, що виготовляються в закладі громадського харчування за збірниками рецептур?
У пункті 2.3 Правил роботи закладів громадського харчування2 зазначено, що кухарі та кондитери мають бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням:
– норм закладення продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби;
– технології їх приготування.
(2 Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219, зі змінами та доповненнями.)

 

Така вимога Правил прямо пов'язана з іншою вимогою – при приготуванні страв на підприємствах громадського харчування мають дотримуватися технологічні режими виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини тощо), визначені нормативною документацією (збірниками рецептур, затвердженими у встановленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).
Склад і вага компонентів, що входять до тієї чи іншої страви або виробу, технологія приготування, характеристика готової страви або виробу саме і міститься в технологічних картах. Однак склад і технологія приготування страв міститься також і у збірниках рецептур, на основі яких ці технологічні карти мають розроблятися (якщо йдеться не про фірмові страви). Тому за ідеєю обійтися без технологічної карти можна. Але, на нашу думку, краще все ж таки, щоб у підприємця були технологічні карти на всі страви. По-перше, це зручніше, ніж користуватися на кухні збірниками рецептур (довідники громіздкі). По-друге, наявність технологічних карт на всі страви даватиме менше приводу для прискіпувань з боку СЕС про начебто порушення технологічного процесу.
Крім того, у питанні щодо наявності технологічних карт на робочих місцях кухарів і кондитерів слід ураховувати таке. У тих же Правилах роботи закладів громадського харчування зазначено, що суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур мають право заміщувати (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складових частин страв) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться до технологічних та калькуляційних карт.
З урахуванням цього підіб'ємо підсумок: якщо йдеться про фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські та булочні вироби, напої, то складання технологічних карт обов'язкове – з погодженням їх із територіальними органами СЕС. Крім того, технологічні карти ми б рекомендували мати й у всіх інших випадках – як того вимагають Правила роботи закладів громадського харчування (без погодження із СЕС, але з урахуванням довідників рецептур).
Асортиментний перелік страв
Ще тільки на етапі відкриття закладу громадського харчування на підставі технологічних карт, збірників рецептур суб'єкт підприємництва повинен розробити асортиментний перелік страв, виробів і напоїв, тобто перелік страв, виробів і напоїв, що реалізовуватимуться відвідувачам у цьому закладі.
Цей асортиментний перелік страв, виробів, напоїв затверджується підприємцем та обов'язково погоджується з територіальними органами СЕС.
З урахуванням вимог Правил роботи закладів громадського харчування та листа Мінекономіки від 29.10.2002 р. № 54-24/300 погодження асортиментів продукції з територіальними установами СЕС проводиться лише при відкритті закладу (підприємства) громадського харчування та при зміні технологічних процесів закладу.
Меню та прейскуранти
Обов'язковим атрибутом будь-якого закладу громадського харчування є меню, в якому зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів, маса, обсяг і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мілілітрів.
Меню і прейскурант має бути підписано підприємцем та матеріально відповідальною особою (завідувачем виробництва, бригадиром, буфетником, барменом тощо), якщо такі у підприємця є, і скріплено печаткою суб'єкта господарської діяльності (якщо вона у підприємця є). Також, щоб дотриматися вимог Інструкції № 23, краще проставляти дату підписання.
(3 Інструкція про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання у підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування, затверджена наказом МЗЕЗторгу України від 04.01.97 р. № 2, зі змінами та доповненнями.)

 

Фірмові страви зазначаються в меню серед стандартних (наведених у рецептурних збірниках). Але оскільки одна назва такої страви відвідувачу закладу громадського харчування ще ні про що не говорить, у меню потрібно давати розшифрування її інгредієнтів. Гарним рішенням у такому разі є розміщення в меню фотографій фірмових страв.
Калькуляційні карти
На підприємствах громадського харчування прийнято розраховувати не собівартість, а ціну реалізації одиниці продукції, що випускається.
При формуванні продажної ціни на готові вироби застосовуються калькуляційні карти. У них розраховується продажна ціна одиниці виробу (порції) виходячи з норм закладення сировини та цін на сировину.
На кожний вид страви (кулінарного виробу), у тому числі й на фірмові страви заводиться окрема калькуляційна карта.
Тобто калькуляційна карта є документом, що обґрунтовує встановлену продажну ціну на страви, що виготовляються, і товари (продукцію), що продаються.
У калькуляційній карті зазначаються норма закладення сировини на 100 порцій (10 кг) у кілограмах згідно з рецептурою зі збірника рецептур, а також ціна на сировину – як правило, за продажними цінами з урахуванням закладеної націнки. Відсоток націнки встановлюється приватним підприємцем самостійно.
Форму калькуляційної карти можна знайти в Методрекомендаціях № 1574. Ці Методрекомендації затверджено «під» Закон про бухоблік5 і великою мірою приватних підприємців не стосуються. Водночас підприємцю якось потрібно визначити продажну ціну страви. А калькуляційні карти для визначення продажної ціни страви дуже зручні. Тому нехтувати їх складанням підприємцю не слід.
(4 Методичні рекомендації щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157.
5 Закон України «Про бухгалтерський облік і фінансову звітність в Україні» від 16.07.99 р. № 996-XIV.)

 


Підставою для калькуляції є плани-меню та норми закладення сировини, передбачені збірниками рецептур. До калькуляційної карти вносяться дані про вартість продуктів (сировини), що входять до рецептури кулінарного виробу.
Калькуляцію може бути складено: на 100 порцій, якщо Збірником рецептур передбачено норми закладення на одну порцію; на 10 кг, якщо Збірником рецептур надано норми закладення в розрахунку на 1 кг.
У збірниках рецептур наведено норми закладення в брутто для необробленої сировини та у нетто – для сировини, що пройшла кулінарну обробку (соусів, гарнірів), напівфабрикатів. Для сировини, готової до вживання без попередньої кулінарної обробки (наприклад, масло вершкове, сметана), маса брутто збігається з масою нетто. Спеції та сіль включають до калькуляції за нормами закладення з урахуванням подання до столу.
Порядок складання калькуляції (заповнення калькуляційної карти) такий:
1. До карти заносяться назви продуктів, передбачених рецептурою страви, кулінарного виробу.
2. Визначається кількість сировини та продуктів за нормами брутто (за вагою нетто – для напівфабрикатів), наведеними у Збірнику рецептур, в розрахунку на 100 порцій або 10 кг.
3. Відображається облікова ціна 1 кг кожного компоненту.
4. Визначається загальна вартість кожного компоненту шляхом множення його кількості на вартість.
5. Визначається загальна вартість сировинного набору в розрахунку на 100 страв (10 кг), що відображається за рядком «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» у графі «Сума».
6. Визначається ціна продажу 1 страви (кулінарного виробу) шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг). Вона відображається у графі «Сума» за рядком «Ціна продажу однієї страви».
7. За рядком «Вихід у готовому вигляді однієї страви» проставляється вихід страви у грамах. Вихід других страв зазначається двома значеннями (через дріб): вага основного продукту, вага гарніру та соусу.
Особливе місце в кулінарії посідають гарніри. Як правило, норма гарніру на порцію становить 100 грамів і 150 грамів. Однак таку норму можна збільшити (наприклад, до 200 грамів) або зменшити (наприклад, до 50 грамів). Якщо прийнято рішення про зміну норми гарніру на порцію, то при калькуляції його відпускної ціни потрібний перерахунок норм закладення сировини. Наприклад, Збірником рецептур передбачено, що норма гарніру на одну порцію становить 100 грамів. Прийнято рішення про збільшення норми гарніру до 200 грамів. Отже, при калькуляції відпускної ціни гарніру потрібно збільшити норму закладення сировини вдвічі.
Дані калькуляційної карти підтверджуються підписом завідувача виробництвом (якщо такий у підприємця є), і затверджуються самим підприємцем.
Визначені таким чином відпускні ціни страв (кулінарних виробів) зберігаються до зміни сировинного набору або зміни вартості продуктів (сировини). У разі настання зазначених змін визначаються нові ціни страв (кулінарних виробів). Розрахунок нової ціни заноситься до вільних граф калькуляційної карти із зазначенням дати такого розрахунку. Ще раз звернемо увагу, що ціна реалізації розраховується з обов'язковим заповненням калькуляційної карти на кожний вид страви, кулінарного виробу, напою, включаючи гарніри та соуси.
На сьогодні калькуляція продажної ціни страви (кулінарного виробу) можлива за двома варіантами. Варіант перший – коли продукти (сировина) враховуються за первісною вартістю (за тією, за якою вони придбаваються). Варіант другий – продукти (сировина) враховуються при калькуляції за продажною вартістю (уже з урахуванням націнки). Підприємець сам має право обрати, як йому зручніше складати калькуляцію. При цьому потрібно враховувати таке.
У разі обліку продуктів і сировини за первісною вартістю (перший варіант) калькуляція складається в такому порядку. До калькуляційної карти заносяться облікові (первісні) вартості відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору, сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою і ціна продажу однієї страви.
Цей спосіб дає можливість установлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації однієї і тієї ж страви вдень і ввечері. Однак такий спосіб побудови калькуляційної карти прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.
Сьогодні ж купівельні ціни на товар часто змінюються. У зв'язку з цим при першому способі калькуляції потрібно буде в кожному випадку зміни цін уносити зміни до калькуляційної карти та визначати нову ціну реалізації.
Саме тому в багатьох закладах громадського харчування калькуляція відбувається за другим варіантом (за продажною вартістю). У цьому випадку калькуляційна карта заповнюється так: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначаються продажна вартість сировинного набору та безпосередньо продажна ціна однієї страви.
Розглянемо на прикладах порядок визначення ціни реалізації страви та заповнення калькуляційної карти у випадках, коли:
– облік продуктів і товарів у коморі провадиться за первісною вартістю, оскільки в закладі громадського харчування застосовуються різні рівні націнки – ситуація 1;
– облік продуктів і товарів у коморі ведеться за продажною вартістю (у закладі громадського харчування застосовується єдиний рівень націнки) – ситуація 2.
Розрахуємо відпускну ціну страви «Курчата у сметані», розкладка № 1.314 Збірника рецептур національних страв і кулінарних виробів для двох ситуацій.
Ця страва припускає наявність комбінованого гарніру.
Ситуація 1. У закладі громадського харчування встановлено різні рівні націнки. Припустимо, що на основну страву встановлено торгову націнку в розмірі 200 % вартості продуктів (сировини), на гарнір – у розмірі 100 % вартості продуктів (сировини).
Перш ніж приступити до складання калькуляційної карти, нагадаємо про таке:
1) на кожну страву складається окрема калькуляційна карта. Оскільки в нашому прикладі розглядається розрахунок відпускної ціни страви, що припускає комбінований гарнір, то, крім калькуляції відпускної вартості такого гарніру, необхідно скласти калькуляцію вартості складових його компонентів;
2) калькуляція відпускної вартості складається в розрахунку на 100 порцій або 10 кг. У нашому прикладі калькуляційну карту страви складено в розрахунку на 100 порцій, калькуляційні карти на складові комбінованого гарніру – в розрахунку на 10 кг;
3) виходячи з умов наведеного прикладу на основну страву та гарнір установлено різні рівні націнки. При розрахунку відпускної ціни страви дані про вартість гарніру в калькуляційній карті наводяться з урахуванням націнки. Отже, у калькуляційній карті страви наводиться розрахунок націнки на основну страву. Загальна відпускна ціна враховує відпускну вартість гарніру, розраховану в окремих калькуляційних картах.
Складемо калькуляцію відпускної вартості страви та заповнимо калькуляційні карти.
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 4
«23» березня 2006 р.
—————————
Найменування страви Курчата у сметані
—————————
Номер за збірником рецептур 1.314
———


№ з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів норма, г ціна*, грн. сума**, грн.
1 Курчата 21300 9,5 202,35
2 Маргарин 400 5 2
3 Сметана 5500 6,5 35,75
4 Сіль 400 0,4 0,16
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв 240,26
Націнка*** 480,52
ПДВ*** 144,16
Відпускна ціна основної страви (100 страв) 864,94
5 Гарнір № 1.314**** 15000 108
Відпускна вартість 100 страв з гарніром 972,94
Відпускна вартість 1 страви з гарніром 9,73
Вихід у готовому вигляді 1 страви 300 г/150 г


____________
* Наведено ціну 1 кг продукту.
** Наведено вартість продуктів у кількості за встановленою нормою.
*** Розрахунок націнки та суми ПДВ здійснюється на вартість основної страви (без урахування вартості гарніру).
**** Відпускна вартість страви враховує відпускну вартість комбінованого гарніру, розрахунок якої наведено в калькуляційній карті № 3.


Прокоментуємо розрахунок суми націнки та суми ПДВ. За умовою прикладу націнку на основну страву встановлено на рівні 200 % вартості її сировинного набору. Її величина (у розрахунку на 100 страв) становить:
240,26 грн. х 200 % = 480, 52 грн.
Відпускна вартість основної страви (у розрахунку на 100 страв) без ПДВ становить:
240,26 грн. + 480,52 грн. = 720,78 грн.
При розрахунку суми ПДВ (здійснюється платниками ПДВ) ми повинні врахувати суму ПДВ, яку сплатили постачальнику у складі вартості продуктів (сировини), товарів, а також суму ПДВ, розраховану в частині націнки. Для цього визначаємо величину, що дорівнює 20 % відпускної вартості страви без ПДВ. Отримана сума буде сумою ПДВ, що входить до відпускної вартості страви. Сума ПДВ становитиме:
720,78 грн. х 20 % = 144,16 грн.
Розрахунок суми ПДВ може бути здійснено і так: визначається відпускна вартість страви з урахуванням ПДВ шляхом збільшення відпускної вартості страви без ПДВ у 1,2 рази, а потім отримана величина ділиться на 6.
Аналогічно ми розраховуватимемо суму націнки та ПДВ при розрахунку відпускної вартості гарніру.
Далі розглянемо розрахунок відпускної ціни гарніру комбінованого та розрахунок відпускної ціни його складових компонентів. Оскільки гарнір комбінований подається разом з основною стравою, розрахунок його відпускної ціни провадиться в розрахунку 100 порцій. Відпускна ціна гарнірів, що складають гарнір комбінований, визначається в розрахунку 10 кг.
При розрахунку відпускної ціни гарніру комбінованого слід урахувати, що суму націнки та ПДВ ураховано при розрахунку відпускної ціни його складових компонентів.
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 3
«23» березня 2006 р.
—————————
Найменування страви Гарнір комбінований
———————————————
Номер за збірником рецептур 1.314
———


№ з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів Норма, г Ціна*, грн. Сума, грн.
1 Картопля варена 7500 0,69 51,75
2 Капуста тушкована 7500 0,75 56,25
Загальна вартість 100 порцій гарніру комбінованого 108
Ціна продажу 1 порції 1,08
Вихід у готовому вигляді 1 порції 150 грамів
____________
* Відпускну ціну 100 г гарніру розраховано в калькуляційних картах № 1 і № 2.


КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 1
«23» березня 2006 р.
––———————
Найменування страви Картопля варена
—————————
Номер за збірником рецептур 1.314
———


№ з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів Норма*, г Ціна**, грн. Сума, грн.
1 2 3 4 5
1 Картопля 13200 1,8 23,76
2 Масло вершкове 450 11,5 5,18
3 Сіль 50 0,4 0,02
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг гарніру 28,96
Націнка 28,96
ПДВ 11,58
Відпускна вартість гарніру в розрахунку на 10 кг 69,5
Відпускна вартість: 1000 грамів гарніру 6,95
100 грамів гарніру 0,69
Вихід у готовому вигляді 1000 грамів


____________
* Норма закладення продуктів (сировини) у грамах у розрахунку приготування 10 кг гарніру.
** Вартість 1 кг продуктів (сировини).


КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 2
«23» березня 2006 р.
————————
Найменування страви Капуста тушкована
—————————
Номер за збірником рецептур 1.314
———



з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів Норма*, г Ціна**, грн. Сума, грн.
1 Капуста білокачанна свіжа 13130 1,5 19,7
2 Жир кулінарний 450 6,4 2,88
3 Морква 500 2,5 1,25
4 Цибуля ріпчаста 710 2 1,42
5 Петрушка (корінь) 270 1,5 0,41
6 Томатне пюре 800 4,8 3,84
7 Оцет 3 % 300 0,9 0,27
8 Борошно пшеничне 120 2 0,24
9 Цукор 300 3,9 1,17
10 Перець чорний горошком 2 10 0,02
11 Лавровий лист 1 5 0,01
12 Сіль 50 0,4 0,02
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг гарніру 31,23
Націнка 31,23
ПДВ 12,49
Відпускна вартість гарніру в розрахунку на 10 кг 74,95
Відпускна вартість 1000 грамів гарніру 7,49
100 грамів гарніру 0,75
Вихід у готовому вигляді 1000 грамів


____________
* Норма закладення продуктів (сировини) у грамах у розрахунку приготування 10 кг гарніру.
** Вартість 1 кг продуктів (сировини).


Ситуація 2. У закладі громадського харчування встановлено єдиний рівень націнки, що складає 150 % вартості продуктів (сировини). У цьому випадку калькуляції складаються за продажною вартістю, тобто з урахуванням націнки.
Виходячи з того, що з комори продукти (сировина) передаються до виробництва (кухні) за продажними (відпускними) цінами, складемо калькуляцію відпускної вартості страви та заповнимо калькуляційні карти.
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 4
«23» березня 2006 р.
————————
Найменування страви Курчата у сметані
—————————
Номер за збірником рецептур 1.314
———



з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів Норма, г Ціна*, грн. Сума**, грн.
1 Курчата 21300 28,5 607,05
2 Маргарин 400 15 6
3 Сметана 5500 19,5 107,25
4 Сіль 400 1,2 0,48
5 Гарнір № 1.314*** 15000 135,75
Відпускна вартість 100 страв з гарніром 856,53
Відпускна вартість 1 страви з гарніром 8,56
Вихід у готовому вигляді 1 страви 300 г/150 г


____________
* Наведено відпускну (продажну) ціну 1 кг продукту.
** Наведено відпускну (продажну) вартість продуктів у кількості за встановленою нормою.
*** Відпускну вартість комбінованого гарніру розраховано в калькуляційній карті № 3.


Розглянемо розрахунок відпускної ціни гарніру комбінованого та розрахунок відпускної ціни його складових компонентів. Нагадаємо, що розрахунок відпускної ціни комбінованого гарніру здійснюється в розрахунку на 100 порцій. Відпускна ціна гарнірів, що складають гарнір комбінований, визначається в розрахунку 10 кг.
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 3
«23» березня 2006 р.
—————————
Найменування страви Гарнір комбінований
————————————
Номер за збірником рецептур 1.314
———


№ з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів Норма, г Ціна*, грн. Сума, грн.
1 Картопля варена 7500 0,87 65,25
2 Капуста тушкована 7500 0,94 70,5
Загальна вартість 100 порцій гарніру комбінованого 135,75
Ціна продажу 1 порції 1,36
Вихід у готовому вигляді 1 порції 150 грамів
___________
* Відпускну ціну 100 г гарніру розраховано в калькуляційних картах № 1 і № 2.


КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 1
«23» березня 2006 р.
——————————
Найменування страви Картопля варена
—————————
Номер за збірником рецептур 1.314


№ з/п Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження № 1 «23» березня 2006 р.
Найменування продуктів Норма*, г Ціна**, грн. Сума, грн.
1 Картопля 13200 5,4 71,28
2 Масло вершкове 450 34,5 15,52
3 Сіль 50 1,2 0,06
Відпускна вартість гарніру в розрахунку на 10 кг 86,86
Відпускна вартість 1000 грамів гарніру 8,69
100 грамів гарніру 0,87
Вихід у готовому вигляді 1000 грамів
____________
* Норма закладення продуктів (сировини) у грамах у розрахунку приготування 10 кг гарніру.
** Відпускна (продажна) вартість 1 кілограма продуктів (сировини).
———

__________________________________________________________

 
Back to top