Збірник рецептур страв

как отправить заявку на кредит во все банки
онлайн заявка на кредит наличными.

Підприємства громадського харчування виготовляють продукцію відповідно до збірників рецептур страв і кулінарних виробів та на їх основі розробляють асортиментний перелік страв, виробів та напоїв,

В своїй діяльності підприємства громадського харчування користуються наступними основними збірниками рецептур:

  • Збірник "Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети" (1978 p.);
  • Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствгромадського харчування (1982 р.);
  • Збірник рецептур   кондитерських і булочних виробів дляпідприємств громадського харчування (1983 p.);
  • Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів дляпідприємств громадського харчування (1999 p.).

Збірники рецептур страв містять такі дані про продукцію (рис. 1)

 

Рис. 1. Структура збірників рецептур страв і кулінарних виробів

 Struktura zbirnikiv receptur

Норми маси в рецептурах основані на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100, 150 грамів тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Норми закладки, зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів (кондицій) продуктів. У разі, якщо для приготування страв використовують сировину інших кондицій, то норму закладки продуктів коригують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур страв.

Деякі продукти (вершкове масло, майонез) у процесі приготування страв не піддаються механічній обробці, тому їх вага брутто й нетто співпадають.

Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв (± 3 %). У рецептурі деяких страв не зазначені норми витрат спецій, солі, зелені. їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур страв.

Крім того, збірники рецептур страв також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів і їх взаємозамінності тощо.

У збірнику для більшості страв наведено кілька варіантів рецептур. Так, наприклад, у рецептурі першого варіанту порівняно з рецептурою другого і третього варіантів передбачено ширший асортимент сировини, підвищені норми закладки компонентів, а також більш складне оформлення страв. Підприємство громадського харчування самостійно, виходячи з можливостей, вибирає один із запропонованих варіантів рецептури. За наявності попиту (наприклад, замовлення сторонньої особи) підприємство також може готувати окремі страви за рецептурами другого або третього варіанту. Але при цьому не дозволяється готувати одну і ту ж страву за кількома варіантами норм закладок одночасно, а також включати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів. В окремих випадках в збірнику наведено норми закладки сировини та приготування страв лише за одним варіантом. Приклад рецепту наведено нижче (зразок 1).

Зразок 1

Фрикадельки рибні

   

Сировинний набір

Брутто, г

Нетто, г

Сом (крім океанського)'

 

 

або минтай'

1880

940

або oкунь морський'

1343

940

або тріска'

1237

940

або філе сома (яке випускається промисловістю)

1022

940

або філе тріски (зі шкірою, яке ви пускається промисловістю

979

940

або філе окуня морського (зі шкірою, яке випускається промисловістю)

1000

940

Яйця

1,25 шт.

50

Цибуля ріпчаста

238

200

Бульйон

90

90

Маса напівфабрикату

-

1250

ВИХІД

-

1000

' Норма закладки вказана на сом та минтай нерозділені; на окунь морський і тріску вичищені обезглавлені

 

При використанні сировини інших кондицій (або в інші періоди року -для овочів та картоплі) вказані в рецептурах норми закладки (вагою брутто) змінюються, тобто збільшуються або зменшуються залежно від норм відходів і втрат, що мають місце при її обробці. У цьому випадку коригування норм закладки здійснюється за спеціальними таблицями, наведеними у Збірнику рецептур (зразок2).

Зразок 2 

Приклад норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв

Назви продуктів, що заміняються

Назва продуктів, що заміняють

Еквівалентна маса продукту брутто, кг

Кулінарне використання

Яйце без шкарлупи

Яєчний порошок

0,28

В стравах із яєць, запіканках. мучних

виробах

Сир напівжирний, жирність 9 % і більше

Сир нежирний

0,89

В кулінарних виробах і стравах із сиру

Огірки солоні

Огірки консервовані,

мариновані

1,64

В салатах, супах, соусах

І т.д.

 

 

 

 

Для гастрономічних виробів у Збірнику рецептур наведені розрахунки відходів при холодній обробці (зразок 3).

Зразок 3 

Приклад розрахунку відходів сировини і виходу гастрономічних виробів

 

Назва продуктів

Відходи при холодній обробці й % до маси брутто сировини

Маса сировини брутто залежно від потрібної маси готових виробів в грамах

100

75

50

40

30

25

20

5

1

Оселедець солоний напіввипотрошений з головою, без шкіри, з кістками

 

великий

3

100

82

54

43

33

27

22

6

 

середній

9

110

82

55

43

33

27

22

6

 

малий

10

111

83

56

44

33

28

22

7

2

Оселедець солений, без голови і шкури, з кістками

 

великий

28

139

104

69

56

42

35

28

1

 

середній

32

147

110

74

59

42

37

29

2

 

малий

34

152

114

76

61

45

38

30

3

 

І т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Більшість продуктів при виготовленні готових виробів піддаються тепловій кулінарній обробці. В Збірнику рецептур наведені розміри втрат продуктів при такій обробці.

Зразок 4 

Приклад втрати маси продуктів при тепловій обробці

Назва страв і мучних виробів

Втрати в % до маси напівфабрикату

Котлети: морквяні

17

капустяні

17

картопляні

11

Млинці з яблуками

15

Яєчня

12

І т. д.

 

  

Зразок 5 

У випадку відсутності норм закладки на нові й імпортні види сировини в збірниках рецептур встановлюють шляхом контрольної переробки.

Відповідальність за правильне складання й оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби несе керівник підприємства громадського харчування.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані повари й кондитери, що мають спеціальну професійну підготовку.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкту господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформлюються актом.

Контроль за наглядом порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюється посадовим особами органів виконавчої влади.

 

 
Back to top